Ce înseamnă brasajul?
Brasajul este etapa din procesul de fabricare a berii în care malțul măcinat este amestecat cu apă fierbinte pentru a extrage zaharurile din amidonul cerealelor. Aceste zaharuri vor fi fermentate ulterior de drojdie pentru a produce alcool și dioxid de carbon, contribuind astfel la formarea berii. Prin acest proces se rup lanțurile mai lungi de molecule de carbohidrați în zaharuri mai simple ce pot fi fermentate. Drojdia consumă cel mai ușor zaharuri simple precum maltoza și glucoza, iar brasajul creează zaharurile simple de care are nevoie drojdia pentru a fermenta și a produce alcool în berea finală.
Acest proces asemnător terciului numit și „piure” are loc la începutul procesului de preparare a berii. În piure, malțul și alte amidonuri din cereale sunt transformate în zaharuri și proteine, iar alte materiale sunt solubile, creând lichidul dulce fermentabil numit must.
Brasajul reprezintă o etapă esențială în fabricarea berii, având un rol semnificativ în formarea gustului, aromei, texturii și chiar a tăriei alcoolice a băuturii. Acest proces, care constă în extragerea zaharurilor fermentabile din cereale (în special din malțul de orz), este deosebit de important pentru berea artizanală, unde calitatea ingredientelor și atenția la detalii sunt fundamentale.
În continuare, vom explora în detaliu ce înseamnă brasajul, cum funcționează și de ce este atât de valoros în producerea berii artizanale, care se distinge prin complexitatea aromelor și caracterul unic.
Poți vedea tot procesul și în video-ul de mai jos.
Malțuirea și Brasajul
Pentru a înțelege ce este brasajul, trebuie să explicăm pe scurt procesul de malțuire. Orzul crud reprezintă doar semințele de orz, însă berarii rareori lucrează direct cu orz crud. În schimb, ei folosesc orz malțificat, care trece printr-un proces în care semințele sunt înmuiate în apă, germinează și încep să crească. Procesul de germinare este oprit după câteva zile, când semințele sunt uscate în cuptor sau prăjite pentru a produce malțul.
Malțuirea începe procesul de transformare a carbohidraților complecși din cereale într-o formă care poate fi descompusă în zaharuri simple în timpul brasajului. De asemenea, malțuirea dezvoltă enzimele esențiale pentru descompunerea carbohidraților, principalele enzime fiind alfa-amilaza și beta-amilaza.
Berarul preia acum munca malțificatorului și continuă procesul prin brasajul malțului, scufundându-l în apă fierbinte, la aproximativ 67 °C (152 °F), pentru o perioadă de 30 până la 90 de minute. La această temperatură, enzimele alfa-amilază și beta-amilază devin active și lucrează împreună pentru a transforma lanțurile lungi de molecule în zaharuri simple, care pot fi fermentate.
Etapele brasajului
1. Măcinarea malțului
Înainte de brasaj propriu-zis, malțul trebuie măcinat. Prin acest proces, coaja cerealelor este spartă, dar nu complet zdrobită, ceea ce permite extragerea amidonului și zaharurilor. Acest amestec, numit grist, va fi baza brasajului.
2. Amestecare cu apă fierbinte
Grist-ul este amestecat cu apă caldă într-un cazan numit mash tun. Temperatura apei este crucială, fiind ajustată pentru a activa enzimele naturale din malț, precum alfa și beta amilazele. Aceste enzime descompun amidonul în zaharuri
simple, cum ar fi maltoza, de care drojdia are nevoie pentru fermentare.
3. Extracția Zaharurilor
Pe măsură ce amidonul este descompus de enzime, zaharurile se dizolvă în apă și formează un lichid dulce, denumit must. Acesta va fi baza pentru fermentarea alcoolică și dezvoltarea caracteristicilor berii.
4. Filtrarea și spălarea malțului
După ce procesul de brasaj s-a încheiat, mustul este separat de resturile solide de cereale printr-o tehnică de filtrare. Aceste resturi pot fi spălate pentru a extrage cât mai mult zahăr posibil, iar lichidul rezultat este colectat pentru etapa următoare.
5. Transfer pentru fierbere
După separare, mustul este transferat în cazanul de fierbere unde este preparat împreună cu hameiul, ingredientul care oferă aroma amăruie și contribuie la stabilizarea berii.
De ce contează brasajul pentru berile artizanale?
Pentru producătorii de bere artizanală, brasajul nu este doar un pas necesar în fabricarea berii, ci o oportunitate de a influența și de a personaliza produsul final. În timp ce fabricanții de bere comercială tind să optimizeze rețetele pentru consistență și producție în masă, artizanii pun accent pe diversitate și pe caracterul unic al fiecărei beri. Iată câteva aspecte esențiale ale brasajului pentru berile artizanale:
1. Controlul aromei și gustului
Temperatura și durata brasajului influențează tipul și cantitatea de zaharuri extrase din malț, ceea ce, la rândul său, determină gustul final al berii. De exemplu, temperaturile mai joase în timpul brasajului produc o bere mai ușoară, cu un gust curat și un corp mai lejer, în timp ce temperaturile mai ridicate duc la o bere mai corpolentă, cu arome mai complexe. Berarii artizanali ajustează aceste variabile pentru a obține arome distincte și unice.
2. Influențarea corpolenței
Brașajul contribuie, de asemenea, la textura și corpolența berii, aspecte foarte importante în degustarea unei beri artizanale. Prin reglarea temperaturii și a timpului de brasaj, berarii pot crea berii cu diferite texturi – de la cele mai fine și ușoare, la cele mai groase și catifelate. Astfel, o bere cu un brasaj mai scurt și la o temperatură mai ridicată poate avea o textură mai densă, potrivită pentru stiluri precum stout sau porter.
3. Tăria alcoolică și fermentabilitatea
Cantitatea de zaharuri obținută în urma brasajului afectează fermentabilitatea mustului și, implicit, tăria alcoolică a berii. Producătorii de bere artizanală pot ajusta profilul de zaharuri pentru a crea o bere mai ușoară sau mai puternică în funcție de stilul dorit.
4. Personalizarea și experimentarea
Un alt avantaj al berarilor artizanali este libertatea de a experimenta cu diferite combinații de malțuri și temperaturi de brasaj. Această flexibilitate le permite să inoveze și să creeze noi stiluri de bere, de la IPA-uri aromate la beri în stil belgian, cu note fructate și condimentate.
5. Respectarea tradițiilor și rețetelor locale
Brasajul permite, de asemenea, berarilor artizanali să respecte tradițiile și specificitățile regionale ale unor stiluri de bere. De exemplu, rețetele tradiționale de bere germană sau belgiană necesită tehnici de brasaj specifice pentru a obține profilele de aromă autentice.
Etapele de brasaj și influența lor în stiluri de bere
În funcție de variabilele brasajului, producătorii artizanali pot obține o varietate de stiluri de bere:
- IPA (India Pale Ale): Acest stil este caracterizat de un profil puternic de hamei și de note de citrice. Brasajul pentru IPA se desfășoară, de obicei, la temperaturi mai joase, astfel încât să rezulte o bere uscată, bine fermentată și cu o amăreală echilibrată.
- Porter: Aceste beri sunt mai dense și au arome mai complexe de ciocolată, cafea sau caramel. Brasajul pentru aceste stiluri folosește temperaturi mai ridicate pentru a obține un profil de zaharuri mai greu fermentabil, care contribuie la textura bogată a berii.
- Hefeweizen, o bere de grâu tradițională germană. Aceasta este cunoscută pentru textura sa ușor tulbure, aromele delicate de banană și cuișoare și corpul fin.
Dacă îți dorești mai mlte detalii în vederea unei colaborări cu Carol Beer scrie-ne prin pagina Contact.
