PRODUCATOR DE BERE ARTIZANALA CAROL BEER
Suntem o echipă entuziastă și dornică de nou!
De 7 ani, cu atenție la cele mai mici detalii, producem și distribuim bere artizanală pentru a te bucura de experiențe unice. Berea artizanală Carol Beer este produsă în loturi mici, iar fermentarea și maturarea au loc fără grabă, în mod natural.
Procesul de producție este controlat manual, motiv din care Berea Carol Beer are personalitate și îți oferă un gust desăvârșit, inconfundabil ți o stare de bine sigură.
Lucrăm cu spor pentru ați oferi posibilitatea de a servi bere artizanală de calitate, atât în terase, baruri, PUB-uri, cât și în confortul casei tale, oferindu-ți Berea la sticla 0,33 l., Bere la PET 1 l, TermoKeg sau Draft la Tine Acasă.
Daca îți place ce facem, ai la dispoziție și Promo Pack sau Gift Pack pentru un cadou inedit celor dragi.
Transmite mai departe experiența trăită cu noi!
DE CE SUNTEM BUNI
- INGREDIENTE DE CALITATE
- PROCESUL DE PRODUCERE
- O ISTORIE IN SPATE

LA BAZA PROCESULUI DE FABRICARE A BERII CAROL STAU 4 INGREDIENTE
FĂRĂ UNUL DIN ACESTE INGREDIENTE NU AR EXISTA BERE!
APA
01
MALT
02
În fabricarea berii, apa reprezintă cea mai mare proporție în compoziția produsului și se folosește la fiecare etapă în procesele tehnologice de obținere a malțului și a berii. mai mult…
Apa folosită în producerea berii Carol este potabilă. Cele mai importante procese biochimice și fizico-chimice care au loc în timpul obținerii berii sunt influențate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitand un pH mai scăzut. Astfel, prin ajustarea pH-ului în plamadă și în must, este influențată activitatea enzimelor endogene la brasaj, extragerea substantelor polifenolice din malț, solubilizarea substanțelor amare din hamei, formarea trubului la cald, etc. Prin influența pe care o au ionii și sarurile din apă asupra insușirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în mare măsură la definirea tipului de bere. Tratarea apei: In trecut berăriile erau asezate lânga surse de apă cu caracteristici minerale diferite. În prezent datorită dezvoltării tehnologiilor cu usurință putem determina compoziția minerală a apei și a o ajusta în așa fel încât să corespundă pentru fabricarea diferitor sortimente pe care le dorim, în acceași fabrică. Metodele de tratare a apei folosite de noi prevăd: – reducerea pH-ului – ajustarea durității (dedurizarea) – declorinarea – eliminarea impurităților – controlul microbiologic Atunci cănd producem un anumit stil de bere ne ajustăm si folosim apa cat mai asemanatoare cu cea din regiune de origine a stilului de bere, pentru a obține rezultate autentice. De exemplu în regiunea Pilsen, Cehia se găsește o apă care e printre cele mai moi din lume, lipsită aproape complet de minerale. Acest profil garantează o bere lager așa cum o știți, excepțională zicem noi. Calitatea și profilul chimic al apei pe care o întrebuințăm influiențează în mare măsură calitatea berii finite pe care o producem.
Malțul joacă un rol crucial în fabricarea berii, oferind mai multe beneficii esențiale:
Zahăr fermentabil: Malțul conține enzime care transformă amidonul în zaharuri mai mult…
Aromă: Malțul contribuie semnificativ la aroma berii. Diferitele tipuri de malț, de la malturi pale până la cele caramelizate sau prăjite, adaugă diverse note de gust, de la dulceață ușoară până la arome de caramel, nuci sau ciocolată.
Culoare: Culoarea berii este determinată în mare masură de tipul și gradul de prăjire al malțului utilizat. Malțul prăjit oferă culori mai închise și poate adăuga note de cafea sau ciocolată.
Corp și textură: Malțul contribuie la corpul și textura berii, oferind o senzație de plinătate în gura. Proteinele și dextrinele din malț ajută la formarea gulerului de spumă și la mentinerea acestuia.
Nutrienti: Malțul oferă nutrienți esențiali pentru drojdie, cum ar fi aminoacizii și mineralele, care sunt necesare pentru un proces de fermentație sănatos și eficient.
Prin urmare, malțul este un ingredient esențial în producția berii, influențând caracteristicile finale ale băuturii.
Malțul în sine reprezintă boabe de cereale care au fost anterior puse să germineze, în timpul unui proces cunoscut sub numele de malțificare. Pe parcursul acestuia, se activează enzime endogene care permit transformarea amidonului din boabe în zaharuri fermentabile. Orzul este varietatea de cereala cea mai utilizată pentru obținerea de malț pentru fabricarea berii. În mod natural este bogat în enzime și prezintă potențial mare de obținere a zaharurilor fermentabile.
Pe lângă malțul din orz mai folosim la fabricarea berii și malț din grâu, acesta are un scop aparte, conferă berilor de fermentație superioara o spumă cremoasă, corpolentă, un complex de arome de grâu, și o culoare mai deschisă.
Procentul lui de utilizare este până la 60 % din totalul de malț.
HAMEI
03
DROJDIE
04
Hameiul este o materie primă folosită în procesul de fabricare a berii pentru gustul amar plăcut și a aromei intense. La fabricarea berii se folosește numai conul de hamei, mai mult…
Utilizarea hameiului la fabricarea berii crește stabilitatea biologică și fizico-chimica a produsului, îmbunătățește stabilitatea spumei berii și contribuie la limpezirea naturală în decursul procesului tehnologic. Deși numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se folosește în industria berii, mai există și alte varietăți în cadrul acestei specii. Soiurile de hamei se pot împărți în două clase: – soiuri amare, cele mai reprezentative și folosite hameiuri de noi ar fi: Amarillo, Columbus, Polaris, Magnum, Citra, Mosaic, Simcoe, Chinook, El Dorado, Galaxy TM, Cascade USA, Northern Brewer, etc. – soiuri aromate, cele mai reprezentative și folosite hameiuri in berile noastre ar fi: Saaz, Tettnanger, Perlle, Centennial, Est Kent Goldings, Mandarina Bavaria, Azacca, Hallertau Mittelfruh, Fuggle, Challenger, Styrian Aurora, etc. Soiurile amare dau un gust amar berii datorită continutului ridicat de α-acizi ( acizi amari ). Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi și dau berii aroma. De obicei soiurile amare se adaugă la începutul fierberii, iar cele de arome la final. Pot exista și soiuri combinate cu un continut ridicat de α-acizi și o aromă plăcută.
Pentru fermentația mustului de bere se utilizează culturi pure de drojdie sau biomasă de drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, mai mult…
Drojdiile utilizate ca și culturi la obținerea diferitelor tipuri de bere aparțin familiei Endomycetaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae și genului Sacch-romyces. Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc între ele în functțe de: temperatura la care fermentează, forma lor, puterea de fermentație, aspectul celulelor în lichide și modul de floculare. După modul de fermentare: – Drojdii de fermentație superioara – se folosesc la o temperatură cuprinsă între 18-26°C . Produc prin fermentare o bere cu un continut relativ mare de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentație superioară. – Drojdii de fermentație inferioară – se folosesc la o temperatură de 7-16°C. La aceste temperaturi, drojdiile au tendința de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finală a berii va depinde în mare masură de tipul de drojdie folosit și de temperatură. Mai nou există și drojdie de bere lichidă, care dă esteri și arome forte intense cu totul deosebite, nu are nevoie de rehidratare, care sunt mult mai scumpe decât drojdiile uscate și sunt folosite doar la bereriile artizanale. Noi le utilizam în momentul de față pentru berile New England IPA și Hefeweizen. Ciclul de viață al drojdiilor începe odată cu însămânțarea mustului. Cele patru faze sunt : – Perioada de lag – Faza de creștere – Faza de fermentare – Faza de sedimentare Perioada de lag: este caracterizată prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorită consumarii fosfaților și scăderea cantității de oxigen. Glicogenul și carbohidratii sunt esențiali pentru activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate în fazele incipiente ale perioadei de lag. Glicogenul este descompus în glucoză, care este utilizat de celulele de drojdie. Faza de creștere cunoscută si sub denumirea de faza de respirație începe odată ce drojdia a acumulat suficiente substanțe de rezervă. Această fază se observă datorită eliberării de dioxid de carbon. pH-ul scade datorită utilizării de catre drojdii a oxigenului din must. Faza de fermentare începe după ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un proces anaerob. De fapt orice rămășiță de oxigen este antrenată de dioxidul de carbon care se degajă. În această fază scade densitatea mustului și se acumulează dioxidul de carbon, etanolul și aromele din bere. Drojdiile sunt în suspensie în masa de must permițând un contact mai bun cu substanțele fermentescibile. Cele mai multe tulpini de drojdie ramân în suspensie 4-8 zile până la sedimentare. Faza de sedimentare este faza în care drojdiile floculează și sedimentează.
LA BAZA PROCESULUI DE FABRICARE A BERII CAROL STAU 4 INGREDIENTE
APA
01
În fabricarea berii, apa reprezinta cea mai mare proportie in compozitia produsului si se foloseste la fiecare etapa in procesele tehnologice de obtinere a maltului si a berii. mai mult…
Apa folosită in producerea berii Carol este potabilă. Cele mai importante procese biochimice si fizico-chimice care au loc in timpul obtinerii berii sunt influentate de modificari ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitand un pH mai scazut. Astfel, prin ajustarea pH-ului in plamada si in must, este influentata activitatea enzimelor endogene la brasaj, extragerea substantelor polifenolice din malt, solubilizarea substantelor amare din hamei, formarea trubului la cald, etc. Prin influența pe care o au ionii si sarurile din apa asupra insusirilor senzoriale ale berii, apa contribuie in mare măsura la definirea tipului de bere. Tratarea apei: In trecut berariile erau asezate langa surse de apa cu caracteristici minerale diferite. In prezent datorita dezvoltarii tehnologiilor cu usurinta putem determina compozitia minerala a apei si a o ajusta in asa fel încat sa corespunda pentru fabricarea diferitor sortimente pe care le dorim, in acceași fabrica. Metodele de tratare a apei folosite de noi prevad: – reducerea pH-ului – ajustarea durității (dedurizarea) – declorinarea – eliminarea impurităților – controlul microbiologic Atunci cand producem un anumit stil de bere ne ajustam si folosim apa cat mai asemanatoare cu cea din regiune de origine a stilului de bere, pentru a obtine rezultate autentice. De exemplu in regiunea Pilsen, Cehia se găsește o apa care e printre cele mai moi din lume, lipsita aproape complet de minerale. Acest profil garantează o bere lager așa cum o știți, excepțională zicem noi. Calitatea si profilul chimic al apei pe care o întrebuințăm influiențează in mare măsură calitatea berii finite pe care o producem.
MALT
02
Maltul joaca un rol crucial in fabricarea berii, oferind mai multe beneficii esentiale:
Zahar fermentabil: Maltul contine enzime care transforma amidonul in zaharuri mai mult…
Aromă: Maltul contribuie semnificativ la aroma berii. Diferitele tipuri de malț, de la malturi pale pana la cele caramelizate sau prajite, adauga diverse note de gust, de la dulceata usoara pana la arome de caramel, nuci sau ciocolata.
Culoare: Culoarea berii este determinata in mare masură de tipul și gradul de prajire al maltului utilizat. Maltul prajit oferă culori mai închise și poate adauga note de cafea sau ciocolata.
Corp și textură: Maltul contribuie la corpul și textura berii, oferind o senzatie de plinatate in gura. Proteinele si dextrinele din malt ajuta la formarea gulerului de spuma si la mentinerea acestuia.
Nutrienti: Maltul ofera nutrienti esentiali pentru drojdie, cum ar fi aminoacizii și mineralele, care sunt necesare pentru un proces de fermentație sanatos și eficient.
Prin urmare, maltul este un ingredient esential in productia berii, influențand caracteristicile finale ale bauturii.
Maltul in sine reprezinta boabe de cereale care au fost anterior puse sa germineze, in timpul unui proces cunoscut sub numele de maltificare. Pe parcursul acestuia, se activeaza enzime endogene care permit transformarea amidonului din boabe în zaharuri fermentabile. Orzul este varietatea de cereala cea mai utilizata pentru obtinerea de malt pentru fabricarea berii. In mod natural este bogat în enzime si prezinta potential mare de obtinere a zaharurilor fermentabile.
Pe langa maltul din orz mai folosim la fabricarea berii si malt din grau, acesta are un scop aparte, conferă berilor de fermentatie superioara o spuma cremoasa, corpolenta, un complex de arome de grau, și o culoare mai deschisă.
Procentul lui de utilizare este pana la 60 % din totalul de malt.
HAMEI
03
Hameiul este o materie prima care in procesul de fabricare a berii pentru gustul amar placut și a aromei intense. La fabricarea berii se foloseste numai conul de hamei, mai mult…
Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a produsului, imbunatateste stabilitatea spumei berii si contribuie la limpezirea naturala în decursul procesului tehnologic. Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte varietati in cadrul acestei specii. Soiurile de hamei se pot imparti in două clase: – soiuri amare, cele mai reprezentative și folosite hameiuri de noi ar fi: Amarillo, Columbus, Polaris, Magnum, Citra, Mosaic, Simcoe, Chinook, El Dorado, Galaxy TM, Cascade USA, Northern Brewer, etc. – soiuri aromate, cele mai reprezentative și folosite hameiuri in berile noastre ar fi: Saaz, Tettnanger, Perlle, Centennial, Est Kent Goldings, Mandarina Bavaria, Azacca, Hallertau Mittelfruh, Fuggle, Challenger, Styrian Aurora, etc. Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de α-acizi ( acizi amari ). Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi si dau berii aroma. De obicei soiurile amare se adauga la începutul fierberii, iar cele de arome la final. Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de α-acizi si o aroma placută.
DROJDIE
04
Pentru fermentatia mustului de bere se utilizează culturi pure de drojdie sau biomasa de drojdie recoltata dintr-o fermentatie anterioara, mai mult…
Drojdiile utilizate ca si culturi la obtinerea diferitelor tipuri de bere apartin familiei Endomycetaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului Sacch-romyces. Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc intre ele in functie de: temperatura la care fermenteaza, forma lor, puterea de fermentatie, aspectul celulelor in lichide si modul de floculare. Dupa modul de fermentare: – Drojdii de fermentatie superioara – se folosesc la o temperatura cuprinsa intre 18-26°C . Produc prin fermentare o bere cu un continut relativ mare de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentatie superioara. – Drojdii de fermentatie inferioara – se folosesc la o temperatura de 7-16°C. La aceste temperaturi, drojdiile au tendinta de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finala a berii va depinde in mare masura de tipul de drojdie folosit si de temperatura. Mai nou există si drojdie de bere lichida, care da esteri si arome forte intense cu totul deosebite, nu are nevoie de rehidratare, care sunt mult mai scumpe decat drojdiile uscate si sunt folosite doar de bereriile artizanale. Noi le utilizam in momentul de fata pentru berile New England IPA si Hefeweizen. Ciclul de viață al drojdiilor incepe odata cu insamantarea mustului. Cele patru faze sunt : – Perioada de lag – Faza de crestere – Faza de fermentare – Faza de sedimentare Perioada de lag: este caracterizata prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorita consumarii fosfatilor si scaderea cantitatii de oxigen. Glicogenul si carbohidratii sunt esentiali pentru activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate in fazele incipiente ale perioadei de lag. Glicogenul este descompus in glucoza, care este utilizat de celulele de drojdie. Faza de crestere cunoscuta si sub denumirea de faza de respiratie incepe odata ce drojdia a acumulat suficiente substante de rezerva. Aceasta faza se observa datorita eliberarii de dioxid de carbon. pH-ul scade datorita utilizarii de catre drojdii a oxigenului din must. Faza de fermentare incepe dupa ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un proces anaerob. De fapt orice ramasita de oxigen este antrenata de dioxidul de carbon care se degaja. In aceasta faza scade densitatea mustului si se acumuleaza dioxidul de carbon, etanolul si aromele din bere. Drojdiile sunt in suspensie in masa de must permitand un contact mai bun cu substantele fermentescibile. Cele mai multe tulpini de drojdie raman in suspensie 4-8 zile pana la sedimentare. Faza de sedimentare este faza în care drojdiile floculeaza si sedimenteaza.
Bruna Roscata 0,33L
14,00 lei
PROCESUL DE PRODUCERE A BERII ARTIZANALE
Berea este un aliment datorită conținutului său de glucide și substanțe proteice. Glucidele și aminoacizii sunt factori esențiali pentru obținerea energiei și sinteza de proteine. Prin compoziția sa, berea este o băutura nutritivă, și consumarea ei în cantități raționale are un efect pozitiv asupra organismului. Berea conține componentele nutritive ale malțului și în plus produși noi rezultati din fermentația alcoolică, adică acizi organici: acetic, malic, lactic; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de creștere: biotina, inozitol, acid pentatonic. Prin substanțele care le conține, berea este un produs foarte bine asimilat de organism şi contribuie la refacerea tesuturilor.

Condiții de Fermentare
Cunoasterea condițiilor optime de fermentare la fabricarea berii este deosebit de importantă, calitatea produsului finit fiind influențată hotărâtor de modul cum sunt asigurate şi respectate aceste condiții. Dioxidul de carbon constituie o componentă a berii el îmbunatățește gustul, favorizează formarea spumei şi asigură o conservabilitate mai buna a berii. O bere conține, în medie, peste 2.000 de compuși chimici care rezultă din interacțiunea ingredientelor folosite, iar fiecare etapă a procesului de producție influențează aspectul, mirosul si gustul final al berii. Dacă te-ai întrebat vreodată cum se fabrică berea, în continuare vor fi prezentate metodele tradiționale de producere a acesteia.

Bere Produsă în Microberarie
Având în vedere că secția proiectată este de capacitate mică ( microberarie ), majoritataea proceselor nu vor putea fi complet automatizate din cauza costurilor prea mari, dar și din motiv că pentru berea artizanală este specific ca anumite operațiuni să se faca în mod manul anume acest aspect o face să aibă farmecul ei și să fie diferită față de berea produsă în cantități industriale. Uneori chiar să se simtă mici diferențe de la lot la lot, fapt mult apreciat de consumatorii de astfel de produs.
Bineînțeles că se aleg metodele care asigura folosirea rațională a materiei prime, majorarea calității produselor, pentru a obșine o eficacitate și productivitate cât mai bună. În continuare vor fi prezentați toți pașii și este descris pas cu pas procesul tehnologic de producere a berii artizanale. Acești pași reprezintă procesul general de producție a berii artizanale, însă pot exista unele diferențe și variații în funcție de reteta și tehnica folosită de fiecare producător artizanal.


1. MĂCINAREA MALȚULUI
Măcinarea malțului este un proces mecanic. Transformarea bobulu în particule de diferite dimensiuni este necesară trecerii în soluție a enzimelor și ușurării hidrolizei compușilor macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conținând ceIuIoză, polifenoli, Iipide, proteine și silicați, substanțe insolubile sau defavorabile calității berii, trebuie mărunțită cât mai puțin. Cojile folosesc și la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de borhot Mărimea cojilor determină volumul măcinișului și volumul borhotului. mai mult…
Malțul poate fi măcinat în mori de măcinare uscată, cu condiționare, mori de măcinare umedă. Recepția calitativă și cantitativă, măcinare uscată a malțului într-o moară cu o singură pereche de valțuri. Morile utilizate în industria berii sunt mori cu valțuri. Măcinarea urmărește transformarea malțului în miez făinos cu păstrarea pe cât posibil a cojilor întregi. Moara e prevazută cu 2 valțuri (tăvălugi). Cilindri au viteze periferice egale, sunt realizați din otel și placați cu oțel inoxidabil.
Toate tipurile de malț sunt măcinate la granulația conformă a tipului de malț utilizat în rețetă.

2. PLĂMĂDIREA
Operația se execută în scopul obținerii mustului de malț. La brasaj cea mai mare parte a substanței uscate a malțului, care este insolubilă, trebuie să devină solubilă. Substanțele care trec în soluție la brasaj formează extractul mustului. Principalele clase de enzime care acționează la brasaj, în plamadă sunt: maltoza, maltaza.
În cazanul de plămădire, se întroduce apa potabilă și se încălzește la temperatura optimă de plămădire, peste care se adaugă cantitatea de malț pils și malțurile speciale, măcinate în prealabil, conform rețetei de fabricație a sortimentului de bere produs. mai mult…
- Pauza de proteoliză, care asigură realizarea hidrolizei enzimatice a proteinelor și obținerii de aminoacizi ce constituie sursa de azot pentru drojdie. Durata pauzei depinde de calitatea materiei prime, de conținutul în proteine al malțurilor și valoarea determinată a azotului aminic din mustul răcit (descompunerea proteinelor și extracția zaharurilor fermentabile)
- Scop: Enzima Beta-Amilaza converteste amidonul în maltoză, contribuind la extracția zaharurilor fermentabile.
- Scop: Enzima Alfa-Amilaza descompune amidonul în zaharuri mai complexe, nefermentabile, contribuind la corpolența berii, face mustul mai fluid, pentru a facilita filtrarea berii.
La sfârșitul acestei pauze plamada este pompată în cazanul de filtrare cu strat natural de borhot.
Diagrama de brasaj (temperatura și durata) este diferită la fiecare sortiment de bere fabricat și depinde de următorii factori:
– tipurile de malt folosite la rețetă
– de calitatea materiei prime (a malțurilor utilizate)
– de cantitatea de extract solubil pe care dorim să o avem în must
– de tipul de drojdie utilizat la fermentație (drojdii de fermentație inferioară sau drojdii de fermentație superioară).
Aceste recipiente se numesc cazane. Cazanele sunt executate din tablă de cupru, oțel inoxidabil, oțel-carbon, placate cu oțel inoxidabil.

3. FILTRAREA PLĂMEZII
Filtrarea plămezii folosind cazanul de filtrare cu strat natural de borhot.
După ce s-a transferat întreaga cantitate de plamadă în cazanul de filtrare, se lasă în repaus pentru formarea stratului filtrant, dupa care se face o recirculare de câteva minute până când mustul devine limpede (turbiditatea mustului să nu depășească 80-90 u EBC).
Se începe filtrarea, astfel încât ceea ce se scurge prima data se numește primul must sau must primitiv, care are concentrația in extract (grad Plato) cea mai ridicată. La sfârșitul acestei prime faze de filtrare, începe cea dea doua faza a filtrării și anume spălarea și epuizarea borhotului în extract. mai mult…
Spalarea și epuizarea borhotului se face până când ultima apa de spălare are conținut în extract cuprins între 1,5-3,5 %. Atât primul must cât și apele de la spălarea și epuizarea borhotului se colectează în cazanul de fierbere a mustului unde începe operația de fierbere a mustului.
Viteza de scurgere a mustului primitiv și a apelor de spălare depind de:
– temperatura plamezii și a apei de spălare care influențează vâscozitatea.
– porozitatea stratului filtrant de borhot, depinzând de calitatea malțului (mărimea boabelor, sticlozitate, farinozitate) și de măcinare (granulometria măcinișului).
Trebuie să avem un raport optim între coajă și făină pentru a avea o filtrabilitate bună dar și un bun randament.
Utilajul folosit la filtrare este filtrul cu site.

4. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Operația de fierbere a mustului cu hamei are loc la temperatura de 1000C timp de 70-90 minute conform rețetei de fabricație specific sortimentului de bere obținut. Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea mustului primitiv cu apele de spalare a borhotului are următoarele scopuri:
– Extracția amărelii din hamei, se realizează pe tot parcursul fierberii mustului. Hameiul pentru amăreală se adaugă odată cu începutul fierberii.
– extracția aromelor din hamei, se realizează în faza finală de fierbere, după ce sa deconectat sursa de căldură pentru fierbere, se adaugă hameiurile pentru aroma care trebuie doar să se opărească, nu și să fiarbă. mai mult…
– denaturarea termică a proteinelor (precipitarea lor și formarea trubului la cald) cât și a complexelor proteine-polifenoli.
– extractia principalelor substanțe din hamei și trecerea lor în must în care suferă transformări sau reacționează cu alte componente ale mustului, inclusiv izomerizarea acizilor alfa din hamei
– sterilizarea mustului și pregătirea lui ca substrat în vederea înocularii lui cu drojdie
– evaporarea surplusului de apă și atingerea concentrației în extract a mustului, corespunzător sortimentului de bere produs.
– eliminarea unor substanțe cu sulf. Mustul diluat conține S-metilmetionină (SMM) care se transformă la fierbere în sulfura de dimetil (DMS) cu prag de sensibilitate foarte scăzut.
Operația este o fierbere convențională care se realizează la presiune atmosferică pe o durată de aproximativ 70-90 minute la temperatura de 1000C.

5. SEPARAREA TRUBULUI LA CALD
Mustul fiert adus la concentratia în extract corespunzator sortimentului de bere fabricat, este pompat in Rotapool sau Whirlpool unde datorită intrarii tangențiale a mustului are loc o sedimentare a flocoanelor de proteină denaturată termica prin fenomenul gravitațional. Acest fenomen depinzând numai de marimea flocoanelor deci de greutatea lor (G=mxg in care m=masa flocoanelor, gr și
g = acceleratia gravitationala care este de 9,81 m/s2)
Trubul la cald are particule de 30-80 microni si se formeaza 40-80 g s.u./hl must sau aproximativ 5-6 litri trub umed/hl must. Cantitatea de trub umed cald depinde de cantitatea si calitatea materie prime utilizate (in speta a maltului, de continutul in proteina al maltului) si raportul de dilutie dintre malt si apa. mai mult…
După terminarea pompării mustului fiert în Rotapool, se lasă în repaus 20-maxim 30 minute. În aceasta pauza are loc fenomenul de sedimentare gravitational al flocoanelor de proteina denaturate termic. La sfarșitul pauzei se formeaza la baza Rotapoolului un con de flocoane de proteina care se numeste trubul la cald, dupa care mustul este pompat intr-un schimbator de caldura cu placi in vederea racirii lui pana la temperatura de insamantare cu drojdie, corespunzatoare sortimentului de bere fabricat.

6. RACIREA MUSTULUI DE BERE
Mustul de bere se răcește într-un schimbător de căldură cu plăci cu două zone de la 96-980C până la temperatura de însămânțare cu drojdie.
Schimbătorul de căldură utilizat pentru această operație este un schimbător de căldură cu plăci cu două zone, în care se realizează:
– în prima zonă, se realizează răcirea mustului de malț de la 98-990C la 30-350C cu apă de o temperaturaămedie de 10-200C, care se încălzește până la 60-680C, constituind o sursă de apă caldă pentru operația de brasaj. Această apă caldă poate fi refolosită la brasaj pentru a realiza o nouă infuzie pentru încă o șarjă de bere, dar și la operația de filtrare cu strat natural de borhot, în care apa este folosită pentru toate etapele de spălare a borhotului, cu scopul de a extrage cât mai multe zaharuri din el. mai mult…
– în zona a doua mustul de malț se răcește în continuare de la 30-350C pană la temperatura de însamanțare cu cu drojdie. Pentru aceasta zonă se folosește ca agent de racire, propilenglicol de grad alimentar cu temperaturi de -3 … -40C.
În timpul răcirii mustului de malț se face și o aerare a mustului cu oxigen pur astfel încât să asiguram o concentrație de oxigen dizolvat în must de 5-6 mg/l. Oxigenul se întroduce în must la ieșirea lui din răcitor cu ajutorul unei bujii speciale cu micro găuri. Principalul scop al acestei operații este de a ajuta drojdia să se multiplice și să înceapă mai rapid fermentarea.

7. FERMENTAȚIA PRIMARAĂ
Principala transformare în must este fermentația alcoolică a glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic și CO2. Se formează în același timp și produși secundari de fermentație, care intervin în determinarea însușirilor berii.
Fermentarea zaharurilor, derulată pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este redată prin ecuația: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ Q
Zaharurile din must sunt fermentate cu viteze diferite, și anume:
– la demararea fermentației sunt fermentate hexozele;
– fermentația principală se caracterizează prin fermentarea maltozei;
– fermentația secundară este dominată de fermentarea maltotriozei. mai mult…
Viteza de fermentare a zaharurilor este influențată de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologică a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziția și concentrațra în extract a mustului, geometria vasului, convecția în must, presiunea.
Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentației putând fi urmărită prin măsurarea concentrației în extract a mustului cu ajutoruI zaharometrului. Profunzimea fermentației se exprimă prin gradul de fermentare (sau atenuarea mustului). În cadrul procedeului clasic, fermentarea primară are loc în recipiente deschise sau închise, din oțel inoxidabil, numite linuri, respectiv tancuri. La fermentarea secundară se folosesc tancuri, construite din acelaşi material ca şi tancul de fermentare primară.
Durata fermentației primare se împarte în patru stadii: 1. faza inițială (de amorsare sau de lag),
- faza creștelor joase, 3. faza creștelor înalte și 4. faza finală (de coborâre). Urmărirea desfășurării fermentației primare se face prin măsurarea periodică a extractului, a temperaturii si presiunii pe tanc, valorile respective fiind înscrise într-o fișă de fermentare.
Fermentarea berii se realizează în tancuri cilindro-conice verticale. Raportul între diametrul și înălțimea stratului de must în partea cilindrică are o mare importanță . Gradul de umplere a TCC este de 75%. La fermentarea secundară cu adaos de crestere, spatiul liber din tanc este de 25%. La răcirea corectă a TCC se au în vedere : agentul de răcire utilizat, dispunerea zonelor de răcire, izolarea termica a tancului.
Tancurile răcite cu glicol-apa au manta de răcire în care conductele pentru circulația agentului sunt orizontale, întrarea glicolului făcându-se pe la partea inferioară și ieșirea la partea superioară.

8. FERMENTAȚIA SECUNDARĂ ȘI MATURAREA BERII
Fermentația secundară și maturarea berii are loc în același tanc cilindro-conic, continuă și se aprofundează cele mai multe din transformarile care au loc la fermentația primară:
– continuarea fermentației zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare aparent (ADF) al berii
– impregnarea și saturarea berii cu CO2
– sedimentare naturală (la rece) a compușilor coloidali din bere și a drojdiei
– maturarea berii
– formarea compușilor de aromă, esteri, aldehide, s.a.mai mult…
– limpezirea, formarea luciului și limpidității berii
– rotunjirea gustului și formarea corpului berii
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creste odată cu scăderea temperaturii berii și cresterea presiunii. Limpezirea naturalaăa berii este necesară pentru îndepartarea particulelor de trub la rece (trub fin), precum și a celulelor de drojdie ce au realizat fermentația. Pentru a elimina cât mai eficient precursorii de trub la rece, este necesar o depozitare de minim 10 zile la o temperatură cât mai mică (-10C … +10C). Maturarea berii constă în inobilirea gustului și aromei berii. Maturarea se datorează depunerii drojdiilor și precipitatelor din bere, antrenarea unor compuși volatili cu CO2 care se degajă, transformarea unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat (continutul de diacetil în bere trebuie sa fie <0,1 ml/l).
Aici sedimentează natural un procent cât mai mare de drojdii aflate în suspensie. Berea obținută este opalescentă deoarece mai conține celule de drojdie în suspensie, se răcește până la temperatura de -1..00C, și se trage la butoi KEG. Berea nefiltrată este considerată o bere vie, care aduce un aport mare de vitamine (în special din grupul B) și minerale.
3.11 Îmbutelierea berii nefiltrate la butoi tip keg
Berea matură care se găsește în linul de fermentație cilindroconic, la temperatura de 0-2 0C, se răcește la partea conică a vasului de fermentație pană la 0 0C. În această fază are loc o sedimentarea naturală a drojdiei. De aici berea nefiltrată se poate îmbutelia la butoi Keg de 20 – 30 litri (butoaiele trebuie să fie în prealabil igienizate.
Ambalajul învelește produsul, pentru ai asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestuia în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii, până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate.
Principalele funcții ale ambalajelor sunt:
- să protejeze produsul;
- să prezinte caracteristicile tehnice care sa favorizeze operațiile de circulație tehnică;
- să fie ușor, comod și totodată prin modul în care este conceput să fie ușor de recunoscut;
- să atragă atenția cumpărătorului în mod spontan;
- să sugereze o idee precisă despre produs;
- să prezinte calitățile produsului.
Ambalajul este un mijloc de comunicare pentru imaginea mărcii, el reprezentând modalitatea de a transmite mesajele care construiesc imaginea brandului în mod direct. Ambalajul transmite atributele specifice fiecărei mărci, motiv pentru care inovația la nivelul ambalajului joaca un rol important. Tehnolgia de producere este foarte complexă iar pentru a putea fi livrată și consumată în condiții sigure, berea necesită o îmbuteliere și o ambalare specială. Senzațiile vizuale provocate de un ambalaj determină o aprobare sau o respingere totală a produsului. Ambalajul trebuie să informeze clar consumatorul asupra avantajelor, prețului, cantității, duratei de valabilitate, conținutul de alcool în procente, valoarea nutritivă și energetică a berii.
