Ce este Malțul?

Malțul. Ce este și cum se face? Care sunt principalele tipuri de malț?

Malțul este al doilea mare ingredient al berii, după apă. In funcție de malțul folosit, putem obține beri artizanale cu caracteristici organoleptice ( gust, miros, textură, culoare și aromă ) și aromatice diferite. Putem spune că malțul este sufletul unei beri deoarece are efect direct asupra culorii, corpolenței, gustului, aromei și a aspectului ei. Malțul produce zaharurile necesare pentru alcool.

Ce este malțul?

Malțul este un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate, folosit la fabricarea berii și a altor băuturi spirtoase. Malțul este un pachet minunat de amidon, enzime, proteine, vitamine și minerale plus mulți alți constituenți minori care oferă producătorului de bere și distilatorului principala lor materie primă.

Boabele sunt făcute să germineze prin înmuiere în apă și apoi sunt oprite să mai germineze prin uscare cu aer cald. Boabele de malț dezvoltă enzimele necesare pentru modificarea amidonului boabelor în diferite tipuri de zahăr, inclusiv glucoză monozaharidă, maltoză dizaharidă, trioză de malț trizaharidă și zaharuri superioare numite maltodextrine.

Există două tipuri de extract de malț: diastatic și non diastatic.

Malțul diastatic este un tip de malț care păstrează un nivel ridicat de enzime active, cum ar fi conține alfa amilază denumită și diastază. Acestea sunt esențiale în procesul de fermentare deoarece transformă amidonul în zaharuri simple, pe care drojdia le poate consuma pentru a produce alcool și dioxid de carbon.

Malțul non-diastatic se obține prin aceeași tehnologie ca malțul diastatic dar trece prin procese de încălzire la temperaturi ridicate care distrug enzimele, astfel încât nu mai poate converti amidonul. Însă contribuie în schimb la gust, culoare și aromă. Extractul de malț non-diastatic are o culoare mai închisă și un miros mai puternic.

Procesul de malț are 4 etape

1. Înmuiere. Orzul crud este sortat și curățat, după care este transferat în rezervoare în care este acoperit cu apă. În 40 – 48 de ore, orzul crud alternează între scufundat și stors până când crește conținutul de umiditate de la 12% la aproximativ 44%.  În timpul înmuierii, apa este absorbită de miezul crud de orz și începe germinarea. Începutul rădăcinilor care ies din embrionul sâmburelui sunt vizibile.
2. Germinarea este faza de „control” a malțului. Continuă încă 4-5 zile, în funcție de tipul de produs realizat. După ce boabele sunt bine hidratate, sunt așezate într-un mediu umed și cald. În acest stadiu, boabele încep să germineze, adică să dezvolte mici rădăcini. În timpul acestui proces, enzimele naturale din boabe, cum ar fi amilazele, sunt activate și încep să transforme amidonul stocat în zaharuri simple.
3. Uscarea în cuptor – Prepararea la cuptor, a treia fază a malțului, usucă boabele până la 3-5% umiditate și oprește germinarea la temperaturi scăzute. Prin patul de cereale sunt suflate volume mari de aer cald. Scopul este de a elimina treptat umiditatea din malțul verde (germinat) pentru a opri germinarea și pentru a preveni deteriorarea enzimelor active. În această etapă, boabele își păstrează majoritatea enzimelor, care sunt esențiale în procesul de convertire a amidonului în zaharuri fermentabile.Prin variația debitelor de aer și a temperaturilor cuptorului, malțurile de culori diferite pot fi produse cu profiluri de aromă diferite.
4. Prăjirea malțului este procesul prin care malțul verde, adică boabele de cereale germinate, este uscat și prăjit într-un cuptor pentru a dezvolta arome, culori și texturi specifice. Are loc la temperaturi mai ridicate (80-120°C sau mai mult, în funcție de tipul de malț). Scopul este să dezvolte arome și culori mai complexe prin reacții chimice precum reacția Maillard (interacțiunea între zaharuri și proteine), care generează arome de caramel, nuci, pâine prăjită, ciocolată sau chiar note arse. Acest proces are loc în mai multe etape și variază în funcție de tipul de malț pe care se dorește să-l obțină.

Cum se face malțul?

Bobul de orz se umezește în apă caldă și se provoacă încolțirea controlată a acestuia. În momentul când procesul de încolțire sau germinare pornește, în interiorul bobului se creează enzime și alte procese chimice care transformă conținutul bobului de orz în substanțe nutritive pentru viitoarea plantă. Pentru bere, cele mai importante enzime sunt Amilaza Alfa și Beta. Acestea transformă amidonul în glucide cu lanț scurt sau lanț lung care vor fi consumate de drojdie. După germinare, malțul este uscat în cuptoare speciale, ocazie în care se obțin diferite caracteristici al viitorului malț, precum culoare și aromă. Cu cât un malț stă mai mult timp în cuptoarele de uscare, cu atât va fi mai închis la culoare. Este ca și cum ai prăji o felie de pâine. Cu cât o ții mai  mult la prăjit, cu atât va fi mai închisă la culoare și va fi diferită la aromă. Odată cu uscarea este stopat și procesul de germinare.

Există mai multe procedee de malțificare. Unele malțuri nu se usucă la fel ca malțurile de bază ci se folosesc temperaturi mai mari precum cele din procesul de brasaj (malțul măcinat este amestecat cu apă caldă având scopul de a extrage zaharurile fermentabile și alți compuși din cereale, care sunt esențiali pentru fermentarea ulterioară). Astfel, transformarea amidonului în glucide are loc în interiorul bobului de orz.

Sisteme de măsurare a culorii malțului

1. Sistemul Lovibond – Măsoară culoarea malțului și a berii în unități Lovibond (°L). Este unul dintre cele mai vechi și celebre sisteme de măsurare, folosit frecvent în industria berii pentru a standardiza evaluarea culorilor.
2. Sistemul EBC (European Brewery Convention) –  Folosește unități EBC pentru a evalua culoarea berii. 1 EBC este echivalent cu aproximativ 0,5 °L. Este standardul de referință utilizat în Europa și în multe laboratoare de testare a berii. EBC este adesea preferat în rândul producătorilor europeni.
3. Sistemul SRM (Standard Reference Method) – Similar cu EBC, folosește unități SRM. 1 SRM este echivalent cu aproximativ 0,5 °L. Este folosit în principal în Statele Unite, fiind popular în rândul berarilor artizani și al laboratoarelor de testare.

Tipuri de malț

Există 4 mari tipuri principale de malț: malțurile de bază, malțurile caramelizate, malțurile prăjite și malțurile speciale. Acestea pot avea caracteristici diferite în funcție de temperatura de uscare și asta influențează culoarea și aroma. Dezvoltăm subiectul mai jos.

Malțuri de bază

Malțurile de bază sunt malțurile cu putere diastatică mare, adică au o cantitate mare de enzima Amilază care transformă amidonul în glucide. Malțul de bază are o pondere de 60 – 100% din cantitatea de malț folosită, în funcție de rețeta berii. Acestea sunt de culoare deschisă și rolul lor este de a oferi cea mai mare parte din zaharurile fermentabile din bere. Malțurile de bază sunt realizate prin uscarea controlată în cuptoare speciale, cu scopul de a opri procesul de germinare, obținându-se astfel diferite caracteristici de culoare și aromă.

Iată câteva din malțurile de bază:

• Pilsner ( 1-2 Lovibond ) este un tip de malț utilizat în principal în fabricarea berii de stil Pilsner, care provine din Cehia și este asociat cu o bere de tip lager. Este folosit pe scară largă în întreaga lume. Are un indice de 1 – 2 grade pe scara Lovibond, adică este foarte puțin colorat, și oferă o aromă ușoară, cu note de cereale, fân și pâine proaspătă. Are un conținut ridicat de enzime diastatice, ceea ce îl face eficient în procesul de conversie a amidonului în zaharuri fermentabile în timpul brăsajului. Este unul dintre cele mai populare tipuri de malț utilizat în întreaga lume, datorită versatilității și caracteristicilor sale excelente pentru berile de tip lager.
• Pale – ( 2-3 Lovibond ). Se aseamănă cu malțul Pilsner, puțin mai închis la culoare fiind folosit în special în berile de tip ALE. Maltul Pale are o culoare ușor mai închisă decât maltul Pilsner,  având o nuanță aurie sau chihlimbar la bere. Maltul Pale oferă arome de cereale, pâine proaspătă și o ușoară dulceață.
• Pale Ale – 3 – 4 ( Lovibond ). Este puțin mai închis decât malțul Pale și are un profil mai bogat și complex. Diferența între cele două tipuri de Pale este dată și de procentul diferit de proteine. Acest tip de malț se folosește în berile englezești. Este o variantă de malț de bază care oferă o bună combinație de aromă și fermentabilitate. Este predominant folosit în producția de pale ales, dar este și un ingredient esențial în multe alte stiluri de bere, cum ar fi India Pale Ale (IPA) și Amber Ale.
• Vienna – ( 4 Lovibond ) – o culoare de brun spre portocaliu cu arome bogate și complexe. Este folosit în special în producția de bere, având origini în tradițiile de fabricare a berii din Austria, mai ales în stilurile de bere Vienna Lager. Numele provine din Viena, Austria, unde a fost dezvoltat în secolul al XIX-lea, pentru a oferi o alternativă mai aromată la malțul Pale. Maltul Vienna oferă arome bogate, de pâine, biscuit și caramel, cu o dulceață subtilă. Are un caracter mai pronunțat comparativ cu maltul Pale.  Se îmbină bine cu hameiul, adăugând profunzime berii.
• Munich ( 10 Lovibond ) cu un profil aromatic foarte complex cu o corpolență deosebită. Este folosit în principal în fabricarea berilor de tip lager și ale, având origini în tradiția germană. Este numit astfel datorită asocierii sale cu stilurile de bere din München (Munich), Germania. Malțul Munich oferă arome de pâine proaspătă, biscuit, caramel și note de nuci. Aceste arome sunt mai intense decât cele ale maltului Pale sau Pilsner. Este folosit frecvent în fabricarea berilor de tip Munich Lager, Dunkel și Bock, dar poate fi utilizat și în alte stiluri de bere, cum ar fi Amber Ale.
• Melanoidin ( 10 – 30 Lovibond ) – deși nu este un malț de bază, este făcut la fel ca malțurile de bază fiind uscat pe o perioadă mai lungă, dezvoltând niște caracteristici mai speciale. Numele său provine de la melanoidine, compuși care se formează în timpul prăjirii și care contribuie la aromă și gust. Maltul Melanoidin are o culoare mai închisă, de obicei între 10-30 °L (Lovibond). Această culoare adaugă nuanțe de chihlimbar sau brun la bere. Este folosit în principal în fabricarea berilor de tip Dunkel, Bock, Amber Ale, și Scottish Ale. Este ideal pentru stilurile care necesită un corp mai plin și arome complexe.Se folosește în cantități mici din cauză că în cantități mari dă berii un gust foarte pronunțat ce poate să nu fie plăcut.

Malțuri caramelizate

Malțurile caramelizate, cunoscute și sub denumirea de malțuri cristal, sunt utilizate pentru a adăuga dulceață, culoare și arome specifice berilor. Acestea sunt obținute printr-un proces special de malțificare, în care amidonul este convertit în zaharuri și apoi caramelizat prin încălzire. După procesul de germinare, se introduc în niște tamburi speciali și se aduce la temperatura apropiată temperaturii din momentul brasajului. Asta înseamnă că procesul de transformare a amidonului în glucide se realizează în interiorul bobului. Aceste malțuri nu mai au putere diastatică pentru că enzima este distrusă de procesul de încălzire la temperaturi înalte. Acest tip de malț conferă note de fructe pe care malțurile de bază nu le au.

Exemple de malțuri caramelizate:

• Malțul Caramel ( acestea pot avea 10 – 120 pe scara Lovibond ), de la deschis la culoare până la foarte închis, cu nuanțe maronii sau chiar roșiatice în bere.
• Malțul special B – Este un malț caramelizat extrem de închis (în jur de 150L), cunoscut pentru arome complexe de stafide, prune și chiar note ușoare de ciocolată. Este frecvent utilizat în beri belgiene, cum ar fi dubbel și quadrupel.
• Malțul Special W: – Acesta este un malț rar folosit și similar cu Special B, dar aduce arome foarte intense de caramelizat, cu note de prune și stafide. Este folosit mai ales în beri mai închise și cu corpolență ridicată, precum Quadrupel și alte beri puternice belgiene.
• Malțul CaraMunich: – Este un malț caramelizat produs în diferite grade (I, II și III), fiecare având un nivel diferit de caramelizare. Adaugă arome bogate de caramel, malț și pâine prăjită, contribuind la un corp mai plin și la culori arămii. Este des utilizat în beri precum Dunkel, Bock sau Amber Ale.
• Malțul CaraPils: – Deși nu adaugă foarte multă culoare, CaraPils este un malț caramelizat special creat pentru a îmbunătăți corpul și stabilitatea spumei în bere. Este utilizat în multe stiluri de bere pentru a adăuga o dulceață subtilă și pentru a ajuta la stabilizarea spumei.
• Malțul CaraRed: – Este un malț caramelizat care aduce o nuanță roșu-aramie distinctivă și arome bogate de caramel și nuci. Este folosit în beri de tip Red Ale, Amber Lager și alte stiluri care necesită o culoare intensă și un corp bogat.
• Malțul Abbey: – Un alt malț caramelizat de inspirație belgiană, cunoscut pentru aromele sale de caramel, fructe uscate și chiar ușoare note de ciocolată. Este folosit în beri de tip Dubbel, Tripel, și alte stiluri belgiene.

Aceste malțuri sunt ca sarea și piperul într-o mâncare. Ele adaugă note deosebite și potențează celelalte ingrediente astfel încât în vasul de brasaj să se dezvolte o simfonie de arome culori si gust.

Malțuri speciale

Malțurile speciale sunt adăugate cu scopuri specifice și sunt prezente în rețetă în ponderi mai mici, de la 1% până la 40%, în funcție de rețetă. Spre exemplu, malțul de culoare închisă are efect asupra culorii berii, dar oferă acesteia și gusturi deosebite, variind de la ciocolată, caramel, cacao, cafea la ars sau chiar afumat.

Acestea pot și malțuri afumate, malțuri acidulate și malțuri de tip fulgi, care de fapt nu sunt malțificate.

Malțurile afumate sunt de două mari categorii: malțurile germane afumate cu fum de fag și malțurile scoțiene afumate cu turbă. Contribuie cu note de fum, caramel, și pământ.

Malțul acidulat – acesta acidifiază amestecul de brasaj și coboară PH-ul. În procesul de malțificare se inoculează în boabele de orz o bacterie care produce acid lactic. Astfel cantitatea de acid crește în aceste boabe produse prin acest procedeu special și acidifiază și coboară PH-ul amestecului de brasaj.

Fulgii de brasaj, impropriu denumiți malț, deoarece sunt făcuți din boabe de cereale nemalțificate. Se folosesc fulgi de orz, ovăz, grâu, orez, etc.

Malțul din grâu, este folosit la berile germane, belgiene și franceze

Malțurile prăjite

Spre deosebire de malțurile caramelizate care sunt duse la temperatura de brasaj, adică undeva la 65 grade Celsius, malțurile prăjite sunt duse direct la o temperatură mult mai mare, deci nu mai există procesul de transformare a amidonului în glucide. Malțurile prăjite pot ajunge și la 600 grade Lovibond.

Acestea au un caracter mai acid și sec, de aceea este important să ști cum să-l folosești pentru a nu denatura gustul berii.

Acestea sunt doar câteba detalii din ceea ce însemană malțul și cum se produce. E posibil să pară ceva greu la început, dar iată că se face lumină. Ca și concluzie, malțul reprezintă partea esențială în producerea berilor de calitate. Trebuie doar să fie urmați pașii corecți pentru a produce malțul potrivit. Nu degeaba fabricarea berii artizanale este numită o artă. Carol Beer îmbină experiența și talentul acumulat în ultimii 8 ani pentru a crea o bere cu reputație.

Te invităm să încerci berea artizanală Carol Beer.

Hai, sănătate!