BERE ARTIZANALA

1. Procesul de producere a berii artizanale începe mai întâi de toate cu recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime.
Cântărirea și măcinarea malțului conform rețetei de bere, pregătirea hameiului și a drojdiei.


2. Descrierea diagramei de brasaj:
Operația se execută în scopul obținerii mustului de malț. La brasaj cea mai mare parte a substanței uscate a malțului, care este insolubilă, trebuie sa devină solubilă. Substanțele care trec în soluție la brasaj formează extractul mustului.
În cazanul de plămădire malț se introduce apa potabilă cu temperatura de 42-450C (care constituie temperatura apei de plămădire) peste care se adaugă cantitatea de malt pils si malturile speciale, macinate în prealabil, conform rețetei de fabricație. După ce s-a adăugat întreaga cantitate de malțuri măcinate, se începe încălzirea plămezii până la 52-530C (pauza de proteoliză) unde se menține 1-20 minute în vederea realizării hidrolizei enzimatice a proteinelor și obținerii de aminoacizii care constituie sursa de azot pentru drojdie.
Se ridică temperatura plămezii până la 63,5-64,50C și se menține 30-60 minute și constituie pauza de hidroliză a beta glucanilor și activitatea enzimatică optimă a beta amilazei din malt.
In continuare se încălzește plămada până la temperatura de 72-73°C unde se menține 20-30 minute si constituie pauza de zaharificare în urma căruia se formează zaharuri fermentescibile pentru drojdie. La sfârșitul acestei pauze se încălzețte plamada până la temperatura de 76-78°C unde se mentine 5-10 minute după care plămada este pompată în cazanul de filtrare cu strat natural de borhot.

3. Filtrarea plămezii folosind cazanul de filtrare cu strat natural de borhot:
După ce s-a transferat întreaga cantitate de plămadă în cazanul de filtrare, se lasă în repaus timp de 10-20 minute pentru formarea stratului filtrant, după care se face o recirculare de cateva minute (2-6 minute) până când mustul devine limpede.
Se începe filtrarea. Ceea ce se scurge prima dată se numește primul must sau must primitiv, care are concentrația în extract (grad Plato) cea mai ridicată. (17,0-18,8 grd P)
La sfârsitul acestei prime faze de filtrare, începe cea de-a doua fază a filtrării și anume spălarea și epuizarea borhotului în extract.
Spălarea și epuizarea borhotului se face cu apă caldă având temperatura minimă de 76°C și maxima de 78°C. Spălarea și epuizarea borhotului se face până când ultima apă de spălare are un conținut în extract cuprins între 1,5-3,5 %. Atât primul must cât și apele de la spălarea și epuizarea borhotului se colectează în cazanul de fierbere a mustului cu hamei unde începe operația de fierbere a mustului.

4. Fierberea mustului cu hamei.
Operația de fierbere a mustului cu hamei se realizează la presiunea 0atmosferică și are loc la temperatura de 100°C timp de 70-90 minute. Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea mustului primitiv cu apele de spălare a borhotului are următoarele scopuri:
– denaturarea termică a proteinelor (precipitarea lor și formarea trubului la cald) cât și a complexelor proteine-polifenoli.
– extracția principiilor din hamei si trecerea lor în must în care suferă transformări sau reacționează cu alte componente ale mustului, inclusiv izomerizarea acizilor alfa din hamei
– sterilizarea mustului și pregătirea lui ca substrat în vederea însămânțării lui cu drojdie
– evaporarea surplusului de apă și atingerea concentrației în extract a mustului, corespunzător sortimentului de bere produs.

5. Separarea trubului la cald
Mustul fiert adus la concentrația în extract corespunzător sortimentului de bere fabricat, este pompat în Rotapool sau Whirlpool unde datorită intrîrii tangențiale a mustului are loc o sedimentare a flocoanelor de proteină denaturată termic prin fenomenul gravitațional. Trubul la cald are particule de 30-80 microni și se formează 40-80 g s.u./hl must sau aproximativ 5-6 litri trub umed/hl must. Cantitatea de trub umed cald depinde de cantitatea și calitatea materiei prime utilizate (in speța a malțului, de conținutul în proteină al malțului) și raportul de diluție dintre malț si apă.
După terminarea pompării mustului fiert în Rotapool, se lasă în repaus 20-maxim 30 minute. În această pauză are loc fenomenul de sedimentare gravitațional al flocoanelor de proteină denaturate termic. La sfarșitul pauzei se formează la baza Rotapoolului un con de flocoane de proteina care se numețte trubul la cald, după care mustul este pompat într-un schimbător de căldură cu plăci în vederea răcirii lui până la temperatura de însămânțare cu drojdie.

6. Răcirea mustului de bere
Mustul de bere se răcește într-un schimbător de căldură cu plăci cu două zone de la 96-98°C până la temperatura de însămânțare cu drojdie de 15-20°C.
Schimbătorul de caldură utilizat pentru această operație este un schimbător de căldură cu plăci cu două zone, în care se realizează:
– în prima zonă, se realizează răcirea mustului de malț de la 98-99°C la 30-35°C cu apă de la rețea cu temperatura medie de 10-20°C, care se încalzește până la 60-68°C, constituind o sursă de apă caldă pentru operația de brasaj. Această apă caldă poate fi refolosită la brasaj pentru a realiza o nouă infuzie pentru încă o șarjă de bere, dar și la operația de filtrare cu strat natural de borhot, în care apa este folosită pentru toate etapele de spălare a borhotului, cu scopul de a extrage cât mai multe zaharuri din el.
– în zona a doua mustul de malț se răcește în continuare de la 30-35°C până la temperatura de însămânțare cu drojdie, care este de 13-14°C. Pentru această zonă se folosește ca agent de răcire, propilenglicol de grad alimentar cu temperature de -3 … -4°C. Durata de răcire a întregii cantități de must trebuie să fie cât mai mică, și este de aproximativ 40 minute.
În timpul răcirii mustului de malț se face și o aerare a mustului cu oxigen pur astfel încât să asigurăm o concentrație de oxigen dizolvat în must de 5-6 mg/l. Oxigenul se introduce în must la ieșirea lui din răcitor cu ajutorul unei bujii speciale cu micro găuri. Principalul scop al acestei operații este de a ajuta drojdia să se multiplice și să înceapă mai rapid fermentarea.


7. Fermentația primară
Principala transformare în must este fermentația alcoolică a glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic și CO2. Se formează în același timp și produși secundari de fermentație, care intervin în determinarea însușirilor berii.
Fermentarea zaharurilor, derulată pe calea Embden-Meyerhof-Parnas, este redată prin ecuația: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ Q
Zaharurile din must sunt fermentate cu viteze diferite, și anume:
– la demararea fermentației sunt fermentate hexozele;
– fermentația principală se caracterizează prin fermentarea maltozei;
– fermentația secundară este dominată de fermentarea maltotriozei.
Viteza de fermentare a zaharurilor este influențată de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologică a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziția și concentrațra în extract a mustului, geometria vasului, convecția în must, presiunea.
Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentației putând fi urmărită prin măsurarea concentrației în extract a mustului cu ajutoruI zaharometrului. Profunzimea fermentației se exprimă prin gradul de fermentare (sau atenuarea mustului). În cadrul procedeului clasic, fermentarea primară are loc în recipiente deschise sau închise, din oțel inoxidabil, numite linuri, respectiv tancuri. La fermentarea secundară se folosesc tancuri, construite din acelaşi material ca şi tancul de fermentare primară.
Durata fermentației primare se împarte în patru stadii:

1. faza inițială (de amorsare sau de lag),
2. faza creștelor joase,

3. faza creștelor înalte 

4. faza finală (de coborâre). Urmărirea desfășurării fermentației primare se face prin măsurarea periodică a extractului, a temperaturii și presiunii pe tanc, valorile respective fiind înscrise într-o fișă de fermentare.

8. Fermentația secundară și maturarea berii
Fermentația secundară și maturarea berii are loc în același tanc cilindro-conic, și se continuă și se aprofundează cele mai multe din transformările care au loc la fermentația primară:
– continuarea fermentației zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare aparent al berii
– impregnarea și saturarea berii cu CO2
– sedimentare naturală (la rece) a compușilor coloidali din bere și a drojdiei
– maturarea berii
– formarea compușilor de aromă, esteri, aldehide, s.a.
– limpezirea, formarea luciului și limpidității berii
– rotunjirea gustului și formarea corpului berii
Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere, solubilitate care creste odata cu scaderea temperaturii berii si cresterea presiuni. Limpezirea naturală a berii este necesară pentru îndepartarea particulelor de trub la rece (trub fin), precum și a celulelor de drojdie ce au realizat fermentația.
Pentru a elimina cât mai eficient precursorii de trub la rece, este necesar o depozitare de minim 10 zile la o temperature cât mai mica (-10°C… +10°C). Maturarea berii constă în inobilirea gustului și aromei berii. Maturarea se datorează depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarea unor compusi volatili cu CO2 care se degaja, transformarea unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat.
Procesele de fermentație primară, secundară si maturare se realizează în tancuri cilindro-conice (TCC), prevăzute cu manta de răcire cu două zone (zona cilindrină și zona conică) , cu gradul de umplere de 75-80%.

9. Berea nefiltrată
Berea obținută este opalescenta deoarece mai conține celule de drojdie în suspensie, se răcește până la temperatura de -1..0°C, și se trage la butoi KEG și la sticle. Berea nefiltrată este considerată o bere vie, care aduce un aport mare de vitamine (în special din grupul B) și minerale. În prealabil butoaiele Keg sunt spălate și dezinfectate după care sunt apte de a fi umplute cu bere.

10. Îmbutelierea berii nefiltrate
Ambalajul învelește produsul, pentru a-i asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integritatii acestuia în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării si desfacerii, până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate.