Ce este Hameiul?
Hameiul, denumit științific Humulus lupulus, este o planta perenă cățărătoare din familia Cannabinaceae (aceeași familie cu planta de cannabis), ce se folosește la fabricarea berii, fiind considerată și plantă medicinală. Poate ajunge la o inaltime de 6-9 metri și își are originea în China dar fiind o plantă rezistentă se cultivă în întreaga lume. Conurile sau inflorescențele sale femele sunt folosite în special la fabricarea berii. În interiorul fiecărui con se află niște capsule mici galbene, sau glande, numite lupulin—sursa amărăciunii, aromei și gustului din bere. De asemenea, conurile de hamei au proprietăți medicinale fiind utilizate în tratarea insomniei. Are proprietăți antibacteriene, antifungice, antioxidante, antiinflamatorii și contribuie la conservare.
Hameiul este cultivat și obținut din diverse regiuni ale lumii; producători importanți includ Germania, Republica Cehă, Noua Zeelandă și America de Nord.
Cultivarea hameiului în România
Cultivarea hameiului în România are o istorie îndelungată – existau plantații organizate încă din secolul al XVI-lea, iar în perioada comunistă suprafața cultivată a ajuns la peste 2.300 de hectare în anul 1990. După Revoluție, zona dedicată hameiului a scăzut drastic, ajungând la aproximativ 240–260 de hectare între 2017 și 2019, concentrată mai ales în județele Mureș, Alba și Sibiu. Cu toate acestea, producția s-a redresat în ultimii ani, urcând de la circa 124 de tone în 2017 la aproximativ 191 de tone în 2022 – o creștere de peste 50%.
Astăzi, plantațiile sunt gestionate de doar câteva ferme mari, dintre care peste 70% din suprafață se află în județul Mureș. România ocupă în prezent locul opt în Uniunea Europeană la cultivarea hameiului, iar potențialul de extindere este considerabil – cu estimări care indică o posibilă dublare a suprafețelor cultivate până în 2027, în funcție de sprijinul investițional disponibil.
Hameiul crește cel mai bine în climate moderate, cu sol bogat și soare din abundență. Regiunile ideale sunt, în general, situate la latitudini similare pe glob, atât în emisfera nordică, cât și în cea sudică. La fabrica noastră de bere din orasul Buftea, jud.Ilfov, foloim hamei de cea mai buna calitate pentru a crea diverse tipuri de bere artizanala, fiecare având un gust unic.
Cele patru ingrediente de bază ale berii sunt: malțul, apa, drojdia și hameiul. Deși mulți se entuziasmează când aud de beri „hoppy” (cu gust intens de hamei), puțini știu cu adevărat ce este hameiul și ce rol joacă în bere.
Hameiul: esența berii artizanale
Absolut fiecare bere de pe piață conține hamei. Fără el, băutura nu mai este, tehnic vorbind, o bere, ci un „gruit” – un tip de bere vechi, care în loc de hamei folosea ierburi cu nume parcă scoase dintr-un ritual magic: mirți de mlaștină, iarbă neagră, ierburi aromatice, ienupăr și altele.
Hameiul se împarte, în linii mari, în două categorii:
- Hamei pentru amăreală – conține un nivel ridicat de acizi alfa, fiind eficient pentru a conferi gust amar berii (ai nevoie de o cantitate mică pentru un efect puternic).
- Hamei aromatic – este bogat în uleiuri esențiale, foarte volatile, care oferă ceea ce oamenii identifică drept „hoppiness”. Aici intră arome ca: citrice, pin, mango, rășină, pepene galben și altele
Berarii artizanali vizează lupulina din interiorul conurilor de hamei. Aceste glande galbene lipicioase conțin rășină care oferă amărăciunea specifică berii, echilibrând dulceața malțului, și uleiuri esențiale care sunt responsabile pentru aromă și gust.
Dacă adaugi hameiul devreme în procesul de fabricare, aceste uleiuri esențiale se evaporă în timpul fierberii sau fermentației. De aceea, dacă vrei ca berea să miroasă mai intens a hamei, îl adaugi mai târziu. Tot din acest motiv, berile cu mult hamei își pierd în timp din intensitate – aroma și gustul se diminuează, iar berea devine altceva decât ceea ce intenționa berarul.
În interiorul rășinii se află acizi care nu sunt foarte solubili în apă, așa că atunci când berarii vor să extragă amărăciunea, adaugă hameiul în timpul fierberii (așa-numita „partea fierbinte” a procesului de fabricare) pentru a elibera aceste calități amare. Uleiurile esențiale, în schimb, sunt mult mai volatile și pot fi pierdute rapid prin fierbere. De aceea, când se urmărește obținerea anumitor arome, hameiul este adesea adăugat la sfârșitul fierberii sau în „partea rece” a procesului (adică în timpul sau după fermentație).
Există multe varietăți de hamei, la fel cum există soiuri de struguri pentru vin, iar fiecare are utilizări unice în fabricarea berii. Unele sunt excelente pentru amăreală (de exemplu, Magnum în Torpedo IPA sau Chinook în Bigfoot Barleywine). Altele oferă arome și gusturi deosebite pe care berarii le combină precum condimentele în bucătărie. Berarul nostru Alexei Ciornei a făcut faimos hameiul de 4 tipuri folosit la crearea Pale Lager-ul nostru, plin de note florale și pin. Poți găsi berea în magazinul online de bere artizanala Carol Beer.
Recoltarea hameiului
În fiecare an, mulți berari artizanali vizitează plantațiile pentru recoltarea anuală de hamei. În timpul acestei „selecții de hamei”, berarii analizează soiurile pe care vor să le folosească în berile viitoare. Principala metodă este „frecatul” hameiului—adică zdrobirea conurilor în palme pentru a elibera atributele aromatice. Este un proces dezordonat, dar absolut magic prin care se descoperă comoara ascunsă în hamei, descoperită de berarii pricepuți.
Beneficiile hameiului
Hameiul oferă o versatilitate uriașă berii artizanale, permițând berarilor să creeze aproape orice gust și să-l transforme în realitate—de la fructe tropicale, flori parfumate, tonuri ierboase (ca ceaiul), până la miros de iarbă proaspăt tăiată (serios) și multe altele. Dacă urmărești evoluția IPA (India Pale Ale), vei vedea că berarii americani, în special, au împins limitele hameiului aducând în existență o bere cu totul deosebită care se datorează nu doar gustului dar si procesului natural de conservare datorat hameiului.
Hameiul are și alte roluri în bere, în special proprietăți conservante. Acizii din rășina de hamei sunt în mod natural antimicrobieni, ajutând la prevenirea bacteriilor dăunătoare în timpul fermentației. Acest rol protector continuă și în berea finală, unde hameiul previne apariția gusturilor nedorite.
Și nu este o știință nouă; hameiul a fost folosit de secole. Spre sfârșitul anilor 1700, berarii britanici au început să adauge cantități mari de hamei în berea destinată exportului în colțuri îndepărtate ale lumii. Călătoriile pe mare durau mult, iar hameiul prelungea durata de viață a berii.
Alte utilizări ale hameiului
Hameiul a devenit un ingredient de bază și în apa minerală carbogazoasă. Da, te poți hidrata cu hamei. Există pe piață ape carbogazoase infuzate cu hamei—fără alcool, fără calorii—folosind soiuri de hamei cunoscute pentru aromele lor luminoase și fructate. Am putea aminti aici Sierra Nevada – Hop Splash, HOP WTR și Hop Splash Citrus (infuzate cu hamei Citra, Amarillo, Mosaic și Simcoe) – disponibile online doar prin magazine internaționale precum Bine & Vine, Beer Merchants și Amazon deoarece nu există încă în România distribuitori oficiali.
Deși hameiul nu e un ingredient obișnuit în bucătărie, uneori se folosește în mod selectiv în mâncare—poate într-o marinadă sau într-un sos, cum ar fi pesto. Unii bucătari chefi spun să măcinăm hamei în sarea noastră pentru a „oferi un strop de amăreală în cartofii prăjiți.” Poți inlocui busuiocul sau o parte din el cu hamei când faci pesto: combinația hamei + semințe de floarea-soarelui + ulei de dovleac + parmezan = o pastă amară, sărată și aromatică.
Desigur, gătitul cu bere e altă poveste și oferă mai multă libertate culinară. Hameiul poate face parte din profilul gustativ al berii, dar ai mai mult control asupra aromei finale în preparat.
Exemplu – Marinadă pentru cotlet de porc sau vită:
100 ml bere artizanală (ex. Pale Ale)
1 linguriță hamei uscat mărunțit (Cascade sau Saaz)
2 linguri oțet balsamic
1 lingură miere
2 căței de usturoi pisați
Sare, piper, cimbru
Se marinează 4–12 ore
Rezultat: gust intens, cu note amare și ușor florale, care echilibrează grăsimea cărnii.
Cât de departe a ajuns hameiul
Cu peste 40 de ani în urmă, când Ken Grossman a lansat pentru prima dată Pale Ale-ul, își amintește că „probabil 90% dintre oameni îl urau.” A ajuns însă să declanșeze o revoluție, iar astăzi IPA este, de departe, cel mai popular stil de bere artizanală. Hameiul este în centrul atenției, iar noi ne bucurăm din plin de asta.
De ce e hameiul atât de versatil?
Utilizarea hameiului diferă enorm în funcție de stilul berii și de viziunea berarului. Tocmai această versatilitate îl face un ingredient atât de valoros: poți crea berile cele mai diverse – de la ușoare și parfumate, până la intense și amare – totul cu același ingredient magic.
In special in cazul berilor artizanale, hameiul este folosit nu doar pentru gust, ci si pentru expresia creativa a berarului, creator al berii artizanale autentice. Multi se intreaba „ce inseamna bere artizanala?” am explicat in detaliu acest subiect si am prezentat și istoria intr-un alt articol.
Așadar, când vei bea următoarea bere, amintește-ți că în fiecare pahar de bere se ascunde nu doar un amestec de malț, apă și drojdie, ci și personalitatea intensă a hameiului.
De la notele florale și fructate până la amăreala echilibrată sau aroma proaspăt ierboasă, hameiul este sufletul berii artizanale.
Hameiul este ingredientul care face diferența, aduce profunzime și trezește simțurile – iar la Carol Beer, îl tratăm cu respectul și creativitatea pe care le merită.